Alcuni falsi miti sulla refezione scolastica nell’era Covid

Proviamo a fare chiarezza su alcuni timori diffusi

Per preservare il clima di fiducia e trasparenza alla base del servizio di refezione scolastica è necessario individuare correttamente quali siano le reali conseguenze sulla qualità del pasto a scuola.
Proviamo a fare chiarezza su alcuni timori diffusi.

Menu semplificati, qualità inferiore

Il contesto emergenziale ha portato con sé una serie di interventi su tutti gli aspetti che riguardano il servizio di refezione. Tra questi, per i menu sono stati previsti interventi volti alla semplificazione delle preparazioni proposte, senza però influire negativamente sulla qualità dei pasti serviti. Da sempre - e nonostante l’emergenza sanitaria in corso - il lavoro dei dietisti della nostra Food Platform è quello di rendere i menu scolastici vari, equilibrati e sostenibili promuovendo, per esempio, piatti a base di legumi al posto della carne rossa, in accordo con le raccomandazioni dell’Oms che suggeriscono di diminuirne il consumo, sia per la nostra salute che per alleggerire l’impronta ecologica sul Pianeta.

Ce lo ha raccontato Roberta Delmiglio dietista della Food Intelligence di Sodexo, in un’interessante chiacchierata sul tema, specificando come i pasti che serviamo nelle scuole prevedano il giusto apporto di carboidrati, proteine e grassi nel rispetto dei LARN (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana) definiti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana e delle Linee guida per una sana alimentazione del Centro di ricerca CREA-Alimenti e Nutrizione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Inoltre, assicurare la continuità del servizio vuol dire lavorare in un’ottica di semplicità e praticità per garantire un servizio più agevole, snellire il processo di preparazione e l'accesso e la permanenza dei nostri collaboratori nelle cucine, nel rispetto delle restrizioni previste a causa del distanziamento. Da qui la scelta dei nostri dietisti di proporre alternative mirate come composta di frutta, yogurt e piccoli finger food o di realizzare un pasto completo in due portate, comodo da mangiare in classe.
Abbiamo trovato anche il giusto equilibrio tra prodotto fresco e surgelato: i nostri fornitori, infatti, riescono a surgelare il prodotto in pochissimo tempo dal raccolto, conservandone caratteristiche organolettiche e apporto nutrizionale.

La maggior parte delle cucine che gestiamo sono inoltre interne alle scuole: questo significa per Sodexo valorizzare i propri servizi in un’ottica di vicinanza ai consumatori attraverso una perfetta integrazione con il territorio in cui opera, sia per quanto riguarda le materie prime che per le risorse professionali impiegate nel servizio di ristorazione, scelte in preferenza nelle comunità locali.

Meno controlli

Si teme anche che, in questo scenario di incertezza ed emergenza, si saltino i controlli necessari ad assicurare tanto la sicurezza del cibo quanto l’effettiva aderenza ai protocolli igienico-sanitari.

Rispondere con flessibilità e soluzioni nuove alle esigenze attuali non significa perdere di vista regole e processi a garanzia della qualità del servizio e della salute degli utenti.

Prima di attivare un servizio, i menu le autorità sanitarie territorialmente competenti esprimono un proprio giudizio di merito relativamente ai menu, all’organizzazione degli spazi, alla formazione del personale, alle modalità di somministrazione e alle materie prime utilizzate, anche in ottemperanza a quanto definito dai Criteri Ambientali Minimi (C.A.M.).

Il nostro Ufficio Acquisti, inoltre, tiene costantemente monitorata sia la qualità degli ingredienti impiegati per la preparazione di tutte le ricette presenti nei nostri menu, che la solidità economico-finanziaria, patrimoniale e reputazionale dei fornitori con cui lavoriamo.

L’impossibilità di effettuare verifiche da parte delle Commissioni mensa dei genitori può generare un clima di maggiore confusione e preoccupazione. È pertanto strategico, per tutti gli attori coinvolti, individuare nuove occasioni per potenziare la trasparenza e la fiducia raccontando ciò che accade in cucina, in refettorio e in tutti gli ambienti dedicati al momento del pasto.

Più plastica e imballaggi

L’uso di protocolli igienici sempre più stringenti in alcuni casi ci ha portato a scegliere stoviglie monouso, vaschette usa e getta e bottigliette dell’acqua in plastica.

In molte delle scuole che serviamo abbiamo però privilegiato l’uso di brocche in vetro - ecologiche e sicure - per distribuire l’acqua e scelto di mantenere quando possibile il pane sfuso, non imbustato, facendolo preparare e distribuire da un addetto incaricato.

Dove è necessaria la plastica - in quanto elemento più sicuro in questo particolare momento - siamo fortemente impegnati a rispettare tutte le procedure di smaltimento e differenziazione dei rifiuti, in stretta collaborazione con i Comuni per i quali lavoriamo.

Parallelamente, continua il nostro impegno per educare le nuove generazioni a un’alimentazione sostenibile e al rispetto per il cibo, in quanto risorsa primaria che non va sprecata, con iniziative mirate nelle scuole e campagne di comunicazione ad hoc.