Scuole: come cambiano i menu con la ripartenza

Intervista a Roberta Delmiglio, dietista della Food Platform di Sodexo Italia

Trovare soluzioni nuove per rispondere con flessibilità alle esigenze emerse dall’attuale crisi sanitaria non significa perdere di vista regole e processi a garanzia della qualità del servizio e della salute degli utenti. Prima di arrivare nella mensa scolastica, infatti, tutti i nostri menu seguono un iter - che deve essere validato dalle ATS, approvato dal cliente e apprezzato dal consumatore finale - che tocca aspetti cruciali: dall’organizzazione degli spazi alla formazione del personale, dalle modalità di somministrazione alle caratteristiche delle materie prime utilizzate, come definito nei Criteri Ambientali Minimi (C.A.M.).

Da dove nasce l’esigenza della ridefinizione dei menu?

Appena abbiamo avuto la conferma ufficiale della riapertura delle scuole, ci siamo subito messi al lavoro per garantire la continuità del servizio agli standard qualitativi e di sicurezza di sempre, ma con un’attenzione speciale dovuta allo scenario post-Covid: con la ripartenza, la refezione scolastica sarebbe dovuta essere flessibile e gestita in spazi nuovi.

Quali sono i principi che hanno ispirato la stesura dei nuovi menu?

Essenzialmente la semplicità e la praticità. Da qui la scelta di proporre composta di frutta, yogurt o la banana, semplice da aprire e consumare, come anche dei piccoli finger food.

Inoltre, preparazioni calde abbinate ad altri piatti caldi, alternate a preparazioni fredde, così da usare un solo piatto con due o tre portate.

Abbiamo pensato quindi a 2 versioni di menu: quello classico a 3 portate - ripensato però come dicevo sui criteri di semplicità e praticità – e quello previsto per il pasto in classe, ideato proprio per venire incontro alle nuove esigenze della riapertura.

In questa nuova proposta siamo stati capaci di semplificare l’offerta - che è diventata di un pasto completo in 2 portate - senza togliere nulla in termini di qualità delle preparazioni e di apporto nutrizionale complessivo.

In più, abbiamo voluto potenziare l’introduzione di alimenti particolarmente utili al sistema immunitario perché contengono, per esempio, probiotici e antiossidanti.

È importante sottolineare anche come l’obiettivo per noi vada sempre oltre la scelta alimentare: è il benessere del bambino che, pur guidato verso l’autonomia, cerchiamo di “accompagnare” durante tutto il pasto con gesti familiari e per questo rassicuranti.

Quali elementi caratterizzano la composizione dei menu per i nidi?

Per i più piccoli seguiamo gli stessi principi di varietà e bilanciamento che valgono per i pasti dei bambini più grandi, ma con alcune accortezze in più dovute all’età dei commensali. Per esempio, preferiamo la pasta agli gnocchi (che per la forma rotonda possono essere a rischio soffocamento), cuciniamo senza sale e non prevediamo la somministrazione di affettati.

Come viene garantito l’equilibrio nutrizionale?

Partendo dai LARN (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana) definiti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana e dalle Linee guida per una sana alimentazione del Centro di ricerca CREA-Alimenti e Nutrizione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, mettiamo in campo la nostra esperienza in campo nutrizionale.

Per essere bilanciato, un pasto deve prevedere il giusto apporto di carboidrati, proteine e grassi, suddiviso tra primo, secondo, contorno, pane e frutta. Detto questo, ci possono essere delle varianti come primo e secondo insieme - è il caso della pasta al ragù o della lasagna - o il burger di lenticchie al posto della carne.

Per quanto riguarda la quantità, prevediamo delle grammature diverse per ogni fascia d’età; per la frequenza non andiamo mai oltre le 2 volte a settimana per la carne, mentre la verdura è presente in tutti i pasti.

Quali consigli nutrizionali ti senti di condividere?

Certamente due indicazioni di massima. La prima è che non esistono alimenti buoni e alimenti cattivi: tutto sta a rispettare l’equilibrio della piramide alimentare.

La seconda è che la scelta di quel che mangiamo ha un impatto sul Pianeta, in termini di sostenibilità. Mangiare in modo sano e consapevole vuol dire saper riconoscere e prediligere gli ingredienti di stagione o ridurre a una volta alla settimana il consumo di carne rossa - sostituendolo con proteine vegetali, per esempio - per alleggerire la nostra impronta ecologica, cioè il consumo che noi essere umani facciamo delle risorse naturali che la Terra produce.

Anche il ruolo sociale ed educativo del cibo è imprescindibile in Sodexo e lo esercitiamo ogni giorno: quando insegniamo ai bambini a mangiare tutto, nelle giuste quantità, evitando che si sazino solo col primo; o quando cerchiamo di ri-bilanciare la loro nutrizione quotidiana dopo i mesi dell’emergenza sanitaria, riducendo per esempio a una sola volta al mese gli affettati perché sappiamo che, per comodità, molte famiglie tendevano a proporli quasi tutti i giorni. In termini più ampi, il pasto a scuola contribuisce anche a contrastare la povertà infantile garantendo a tutti i bambini almeno un pasto al giorno, sano e gustoso.