La filiera degli approvvigionamenti: partnership e valore condiviso

Intervista a Edoardo Clerici, Supply Management Director, e ad Alessandra Gaddi, Quality & Services Support Manager di Sodexo Italia

Controllo fornitori: qual è l’approccio di Sodexo e quali le procedure?

L’Ufficio Acquisti è una parte importante all’interno del mondo Sodexo, ne ricopre un ruolo strategico ed è coinvolto in tutti i processi decisionali dell’azienda.

Siamo infatti consapevoli di quanto il nostro operato sia rilevante per consentire ai colleghi sul campo di esprimere al meglio il loro valore e la loro professionalità, dovendo fornire loro, ogni giorno, i migliori strumenti perché possano continuare a garantire l’eccellenza presso i nostri Clienti.

Siamo altrettanto consapevoli del nostro impatto sociale sulla collettività, questo perché i nostri approvvigionamenti e le nostre politiche di acquisto impattano quotidianamente su tutte le fasce di età che raggiungiamo attraverso i nostri servizi: bambini, ragazzi, adulti e anziani.

I nostri processi partono dunque da un assioma: la qualità non ha compromessi e, quindi, non accettiamo politiche speculative: non ci interessa il prezzo a tutti costi.

Al contrario crediamo che la qualità parta dalla bontà dell’azienda con cui lavoriamo, che deve essere solida e monitorata sia tramite procedure interne che attraverso controlli svolti da terze parti indipendenti in grado di supportarci nel determinare la solidità economico-finanziaria, patrimoniale e reputazionale dei fornitori con cui lavoriamo.

La qualità è poi nel servizio che acquistiamo: attiviamo processi di audit da remoto, documentali ma anche sui siti dei nostri fornitori e sui siti dove lavoriamo per accertarci che quanto concordato sia effettivamente consegnato ed erogato.

Infine, la qualità è nel prodotto: ricerchiamo costantemente quanto il mercato possa offrire a Sodexo nel pieno rispetto dei nostri parametri qualitativi ed investiamo risorse per consolidare acquisti nel rispetto dei più stringenti parametri di sostenibilità: non a caso un anno e mezzo fa abbiamo deciso di intraprendere - con successo ed unica azienda italiana nel settore della ristorazione collettiva - il percorso per la certificazione MSC ASC (Italia Pesca Certificata) per tutto quello che è il mondo ittico.

Abbiamo insomma costruito una matrice qualitativa con cui mettiamo quotidianamente in discussione il livello raggiunto al fine di progredire e che ci consente di intervenire tempestivamente in caso di disallineamento tra qualità erogata e qualità attesa.

La nostra ricerca si rivolge dunque solo verso partner con cui costruire un sistema di progettualità, per una crescita reciproca.

Si pensi anche alle politiche di sostegno alla liquidità che abbiamo predisposto anticipatamente rispetto dell’attuale crisi sanitaria e attraverso il quale predisponiamo pagamenti anticipati per quei partner - oggi soprattutto piccoli - che potrebbero trovarsi esposti a potenziali rischi economici.

Cosa è cambiato con le nuove modalità di servizio previste per la refezione scolastica?

Ancora prima della riapertura ufficiale, Sodexo si è messa a disposizione di amministrazioni e istituti scolastici per fornire consulenze mirate e rispondere con efficacia ai nuovi bisogni che stavano emergendo, forte dell’expertise già consolidata dai colleghi esteri nel gestire l’emergenza sin dalla prima comparsa a Wuhan e di un team di 30 esperti in ambito sicurezza.

Reinventare in breve tempo un sistema così importante e complesso come quello delle scuole è stato particolarmente sfidante: in quei giorni frenetici abbiamo compreso il valore di essere un’azienda sinergica ed integrata, in grado di far leva sulla nostra solidità ed esperienza ma agile localmente per rispondere alle esigenze dei nostri Clienti. Un plus che ci ha permesso - con il programma Rise - di studiare soluzioni per la ripartenza costruite davvero sulle esigenze peculiari dei interlocutori.

Con la riapertura delle scuole, abbiamo reingegnerizzato la modalità di approvvigionamento delle derrate presso i nostri siti. Non è stato facile, soprattutto per l’incertezza relativa alla data di riapertura e lo stop successivo per il referendum, ma lavorando in stretto dialogo con i nostri partner siamo riusciti a ottenere la massima flessibilità delle forniture evitando inefficienze e sprechi. Consideriamo infatti il cibo un bene primario e non smetteremo mai di preservarlo: non buttandolo via ma anche, laddove possibile, ridistribuendolo alla collettività.

Sempre nell’ottica di un’estrema flessibilità e per sostenere questa responsabilità etica nei confronti del cibo, abbiamo trovato un compromesso coerente tra prodotto fresco e surgelato, senza mai rinunciare ai fattori qualitativi. I nostri fornitori, infatti, riescono a surgelare il prodotto in pochissimo tempo dal raccolto, conservandone tanto le caratteristiche organolettiche quanto l’apporto nutrizionale. Sono di fatto prodotti iperfreschi. È uno dei vantaggi - e delle peculiarità di Sodexo - di lavorare con produttori particolarmente all’avanguardia nelle tecnologie agroalimentari (ricordiamo, tra gli altri, l’impiego di sofisticati sistemi satellitari che consentono di irrigare i campi con la giusta quantità di acqua, risparmiando questa risorsa preziosissima).

Da ultimo, ma non per questo meno importante, abbiamo modificato i minimi d’ordini permettendo alle cucine di ordinare solo i giusti quantitativi potendo contare su consegne più frequenti durante la settimana.

Una decisione che non ha compromesso la nostra sostenibilità ambientale, avendo predisposto con i nostri partner un sistema di logistica integrato tale per cui, seppur con nuovi standard, i furgoni impiegati non viaggiavano mai semivuoti.

Come è organizzato il sistema di distribuzione sui siti?

Crediamo che il modo migliore per gestire la logistica, l’impatto ambientale, la velocità di consegna - e quindi la freschezza degli alimenti dal magazzino al sito - si possa raggiungere solo con partner altamente specializzati nella conservazione dei prodotti e dotati di una struttura di stoccaggio capillare su tutto il territorio, che consenta di accorciare i tempi di conservazione e di delivery mantenendo così alta la qualità del prodotto. Per questo abbiamo scelto di non dotarci di un hub centrale di proprietà.

Inoltre, lavoriamo direttamente con molte aziende produttrici, molte delle quali locali e di prossimità - dalla carne all’ittico - e questo ci consente di monitorare a monte e a valle l’intero processo di approvvigionamento: dal prodotto, alla logistica primaria e secondaria alla singola derrata consegnata sul sito.