Le tre declinazioni della ristorazione nel mondo Sanità e Senior

Le tre declinazioni della ristorazione nel mondo Sanità e Senior

Published on : 24/02/22
  • Sono molteplici i fattori che concorrono a migliorare il benessere dei pazienti in ospedale. A partire da una buona nutrizione che rafforza il corpo e può influenzare positivamente l’umore della persona, sostenendola nel percorso di recupero.

    Attraverso i professionisti della Food Intelligence, gruppo di ricerca e di lavoro composto da dietisti, nutrizionisti e tecnologi alimentari, Sodexo offre pasti gustosi e bilanciati, preparando menu personalizzati sulla base delle specificità di pazienti negli ambiti sanità, senior e ristorazione a domicilio, ma anche per i dipendenti delle diverse strutture.

    Ristorazione sanitaria

    Nella sanità pubblica bisogna attenersi espressamente ai capitolati, mentre in quella privata è possibile strutturare un’offerta più libera sempre nel rispetto delle linee guida dei LARN e del CREA, oltre a quelle della ristorazione collettiva ospedaliera.

    Il menù proposto ai dipendenti e ai degenti è studiato su un periodo di 4 settimane per 4 stagioni dell’anno ed elaborato sulle 5 occasioni alimentari da dividere durante l’intera giornata (colazione, pranzo, merenda, cena e dopocena). Questa calendarizzazione consente di sfruttare le derrate stagionali, soprattutto frutta e verdura, divise in congelate, che garantiscano il mantenimento delle caratteristiche organolettiche, o fresche. L’offerta è arricchita dall’introduzione di prodotti Bio, DOP o speciali nelle diverse categorie merceologiche e dai prodotti e ricette tipiche della regione di appartenenza della clinica che consente di aderire alle abitudini alimentari dei degenti e dei dipendenti.

    Allegata alla proposta quotidiana vi è poi sempre un ricettario con la specifica degli alimenti utilizzati e l’indicazione dei valori nutrizionali e degli allergeni. Ogni giorno inoltre viene proposta la valorizzazione nutrizionale di tutte le occasioni alimentari e del totale della giornata, nonché il bilanciamento medio della settimana in modo che sia in linea con le raccomandazioni del LARN. Inoltre per garantire la massima digeribilità viene data grande attenzione all’utilizzo di cotture “sane” come quelle in forno o a vapore.

    «Partendo dal menù standard riservato a tutti i degenti, sviluppiamo diete speciali come quelle religiose, latto-ovo-vegetariane, celiache, ipo e ipercaloriche, oltre a diete per pazienti pediatrici, oncologici e disfagici - spiega Simona Miceli, dietista della Food Intelligence Sodexo -. Trattiamo ogni paziente in modo diverso, pur utilizzando le stesse materie prime per ogni menù agevolando così anche il lavoro delle cucine. Per esempio, se l’ingrediente principale è il pomodoro, per i degenti standard verrà cucinata una semplice pasta al pomodoro, per i dipendenti della struttura un’amatriciana, mentre per i pediatrici un piatto nutriente, ma soprattutto piacevole e “giocoso”».

    Ristorazione senior

    Per l’elaborazione di menu adatti al servizio di ristorazione rivolto agli ospiti anziani, serve ancora più attenzione visto che le persone alle quali si fornisce il servizio sono più sedentarie, più fragili e potenzialmente più a rischio di disidratazione e malnutrizione. Inserire all’interno delle ricette delle proposte contenenti micro o macronutrienti - che per il soggetto anziano potrebbero essere carenti - risulta quindi fondamentale.

    La dieta base che viene utilizzata rispecchia quella della ristorazione sanitaria degli adulti. Questa però incontra esigenze differenti: nell’offerta è proposta sempre l’idratazione mattutina tramite acqua, tè, latticini, succo di frutta o altro, in aggiunta alle 5 occasioni di alimentazione giornaliera. In più, è necessario sviluppare soluzioni specifiche che favoriscano l’utilizzo di proteine ad alto valore biologico e sicuramente cibi ricchi di calcio, dai latticini, ai cavoli, al sesamo.

    «All’interno delle strutture ci sono pazienti con diverse patologie per i quali sono studiate diete speciali sulla base del menu standard. Per gli ospiti affetti da disfagia che impedisce alla persona di deglutire - conclude Simona Miceli - creiamo diete con tre livelli di consistenza diversa. In più è stata studiata un’altra offerta per persone che soffrono di Alzheimer. Questi ospiti hanno la difficoltà nell’utilizzo delle posate e sono caratterizzati da frequente “vagabondaggio”, per cui è stato studiato un menù che consente loro di mangiare con le mani le pietanze trasformate ad hoc per esempio in crocchette, polpette o altre ricette simili e inserite in un contenitore che possono impugnare e portare con loro».

    Pasti trasportati

    Questo tipo di servizio, pensato per gli anziani che mangiano presso il proprio domicilio e che notoriamente hanno meno possibilità di cucinare, è ancora più importante perché permette alle persone di consumare con regolarità pietanze gustose, cotte in modo sano e corretto e contenenti il giusto apporto nutritivo giornaliero. Attraverso il reparto di Ricerca & Sviluppo della nostra Food Intelligence, il menù che viene destinato per tale servizio presta accortezze di ogni tipo, a partire dal bilanciamento nutrizionale e da un menu vario fino all’attenzione del formato di pasta utilizzato, all’evitare preparazioni cotte che possano risultare “asciutte”, o all’aggiunta di un filo d’olio nel trasporto o nelle teglie contenenti i piatti cucinati.