Il ruolo del Responsabile di cucina nella ristorazione aziendale
L’esperienza di Roberto, Responsabile di cucina per un’azienda farmaceutica
Roberto, una lunga carriera in cucina tra ristorazione classica e collettiva, è da 5 anni Responsabile della cucina presso la Roche di Monza. In questa intervista ci racconta il dietro le quinte di un lavoro complesso, stimolante e ricco di soddisfazioni.
Roberto, cosa significa essere cuoco in un’azienda di ristorazione collettiva?
Lavorare all’interno di un ristorante aziendale da circa 1000 pasti al giorno significa gestire tutto il ciclo che va dagli ordini al controllo della qualità delle derrate, passando per l'organizzazione del lavoro in cucina e andando anche oltre, per esempio tutto ciò che riguarda il monitoraggio degli scarti e degli sprechi. È un lavoro che sta evolvendo con input sempre nuovi, verso una managerialità a tutto tondo che riguarda anche la programmazione e il controllo dei costi.
Quali sono le principali differenze con la ristorazione commerciale?
Rispetto alla ristorazione commerciale, in cui ho avuto modo di lavorare, è fondamentale la programmazione degli ordini e la riduzione degli scarti e degli sprechi, e quindi il controllo dei costi. Da un lato è possibile programmare più facilmente, perché sappiamo quanti pasti dobbiamo fare e sono sempre più o meno costanti. D’altra parte, ogni giorno bisogna garantire un buon livello di servizio per i commensali (che conoscono il servizio e hanno aspettative in merito) e assicurarti al contempo la soddisfazione del cliente. Senza contare i vincoli di capitolato a cui dobbiamo rigorosamente attenerci e soprattutto i controlli e le verifiche in materia di igiene e sicurezza.
Tu hai contribuito allo sviluppo del food delivery aziendale Brio! Quali sono le particolarità di questo tipo di servizio?
La gestione di un servizio come il nostro Brio! è ancora diversa. C'è sempre l'incognita su cosa ordineranno i clienti e quindi ti devi affidare un po' alla statistica e un po' all'esperienza.
C'è poi un altro aspetto di cui tener conto, ovvero il fatto che le pietanze dovranno essere trasportate e poi riscaldate dai clienti. Questo comporta studiare delle preparazioni dedicate per questa modalità di consumo e un controllo diverso delle temperature di cottura e trasporto, in modo che le pietanze siano golose e invitanti quando arrivano al consumatore.
Lavorare in cucina significa fare squadra. Quali sono le tue responsabilità come leader del tuo team?
Non c'è cosa più bella di poter lavorare in gruppo. Dopo varie esperienze sia nella ristorazione collettiva che in quella classica, ma anche in realtà più piccole, posso dire che lavorare in un team è molto più stimolante.
Quando lavori in un impianto da un migliaio di pasti è fondamentale imparare a collaborare e delegare delle responsabilità, facendo in modo che tutti abbiamo quello sguardo che devo avere io come responsabile. È fisicamente impossibile arrivare a vedere sempre tutto, e quindi devi infondere nel tuo team la fiducia e la responsabilità per cui i collaboratori vedono con i tuoi occhi e ti aiutano ad anticipare i problemi. Quando riesci a fare questo allora lavorare in un gruppo diventa ancora più appagante.
Quali sono le tue sfide quotidiane?
La ristorazione collettiva non è un lavoro facile e la sfida più grande è che tu ogni giorno devi offrire il servizio che i clienti si aspettano, mantenere un livello costante. Ogni giorno devi essere pronto a servire i pasti in un orario ben preciso, non importa se nella tua cucina c'è stato qualche problema, mancano delle persone, o c'è stato qualche disservizio con gli ordini o le consegne. È un lavoro complesso, stimolante ma anche difficile, in cui non puoi dire "lo faccio domani" e nel quale devi sempre trovare la soluzione per garantire l’operatività del servizio.
E quali sono i tuoi traguardi e le tue soddisfazioni?
Come in ogni lavoro le soddisfazioni sono quelle di tutti i giorni, quando dici a te stesso “Ok, siamo arrivati a fine servizio, non è mancato niente a nessuno e non è avanzato nulla, sono riuscito a mettere in fila tutte le cose e a risolvere anche i problemi più piccoli e tutto è andato bene”. In poche parole: quando riesci ad assicurare un buon servizio nel rispetto delle richieste dell’azienda e del cliente.
Tutto questo rientra in un traguardo più grande, che è quello di offrire un servizio che sia costantemente di buona qualità. Perché nella ristorazione non è facile accontentare tutti, quindi il vero traguardo è riuscire a mantenere una costanza di rendimento sempre mediamente alta.
Quanto e come puoi essere creativo nel tuo lavoro? Come esprimi te stesso in quello che fai?
In un sito di ristorazione collettiva ci sono sicuramente alcuni vincoli alla creatività, e sono di 2 tipi. Il primo è sicuramente quello legato al consumatore, perché il cliente che visualizza il pasto tramite app ha una determinata aspettativa in termini di ingredienti, senza parlare degli allergeni. Da questo punto di vista chiaramente non possiamo sgarrare.
L'altro è che in un'azienda grande come Sodexo e in generale per la ristorazione collettiva è necessaria una standardizzazione delle preparazioni e dei prodotti, anche per una questione di controllo dei costi e contenimento degli sprechi, ed è il motivo per cui abbiamo dei ricettari da seguire anche quando la tua esperienza ti suggerirebbe qualche variazione.
Detto questo, libertà ed estro dipendono dalla tua esperienza, dalla tua sensibilità e dalle tue conoscenze. Un aspetto fondamentale del nostro lavoro è avere la curiosità di voler sempre imparare qualcosa in più, di voler capire la chimica delle cose, il perché una materia si ossida e cambia colore, cosa succede se una materia prima è sottoposta a shock termico, capire quale metodo di cottura valorizza al meglio una determinata preparazione. Anche nella cucina le cose cambiano, evolvono e rispondono a nuove esigenze ed è importante aggiornarsi, essere curiosi, voler capire come funzionano le cose per poi poter mettere il tocco personale.
Che messaggio lanceresti a chi si prepara a fare il tuo stesso ruolo?
Questo è un lavoro nel quale non si finisce mai di imparare, il mio consiglio è quello di avere umiltà e non sentirsi mai arrivati. Può sembrare un discorso banale, ma lo vivo prima di tutto su me stesso, consapevole che anche a 50 anni posso sempre imparare qualcosa, anche da un ragazzo molto giovane che ha fatto esperienze diverse dalle mie.
Servono tanta buona volontà, curiosità e voglia di aggiornarsi, e anche la disponibilità di relazionarsi con le persone, collaborare e scambiare informazioni. Solo così, in questo lavoro, puoi arrivare ad avere la consapevolezza e l’autostima che ti portano a conquistare responsabilità sempre maggiori.