Dal manifatturiero agli uffici, le nostre risposte sul campo

L’emergenza Covid-19 sta avendo un impatto molto forte sulla ristorazione aziendale.

Dalle azioni in risposta alla prima diffusione del virus, passando per il lockdown fino alla seconda ondata che stiamo vivendo, i nostri colleghi sul campo hanno dovuto gestire nuove esigenze e sfide.

"Sono stati mesi molto intensi, dove il dialogo costante con il cliente è stato fondamentale, nella condivisione delle criticitàprima che delle strategie. Siamo stati chiamati ad essere - ancora più del solito - partner proattivi, affidabili e trasparenti, non soltanto dei fornitori" sottolinea Loredana Rinaldi, Responsabile di Area Direzione Regionale Centro-Sud Sodexo Italia.

A livello operativo si è trattato prima di tutto di garantire la continuità del servizio nel rispetto delle disposizioni ministeriali e dei protocolli Sodexo elaborati man mano dal team Qualità e sicurezza e delle indicazioni dei clienti, adottando noi in primis ogni misura utile alla protezione sia dei nostri collaboratori che dei commensali che continuavamo a ospitare, seppur in numero ridotto, nei ristoranti aziendali.

"I clienti più strutturati - come alcune grandi realtà del settore dell’energia e del lusso del mio territorio - hanno elaborato anche procedure interne: la sfida è stata quella di conciliare queste esigenze, che impattavano sul nostro servizio, monitorando tempestivamente anche l’elenco delle attività con codici ATECO che consentivano ai nostri clienti di restare aperti o meno" racconta Marco Bosco, Responsabile di Area Direzione Regionale Nord Est di Sodexo Italia.

Sempre nel rispetto delle indicazioni espresse nei nostri protocolli di sicurezza, abbiamo dovuto riorganizzare gli spazi e le modalità di servizio.

Oltre a disporre le sedute secondo le necessità del distanziamento e a regolamentare i flussi in entrata e in uscita, abbiamo semplificato i menu per adeguarli al numero delle persone che possono accedere al servizio, ma anche per snellire il processo di preparazione e limitare gli accessi dei nostri operatori in cucina. Abbiamo inoltre snellito la distribuzione eliminando punti di potenziale assembramento come il free beverage, l’area condimenti, il corner grill e insalate.

"Alcuni clienti hanno chiesto servizi aggiuntivi, come la presenza di una persona che all’ingresso disciplinasse gli accessi controllando anche che tutti igienizzassero le mani" racconta Barbara Ballo, Responsabile di Area Direzione Regionale Nord Ovest di Sodexo Italia.

"Ci siamo confermati dei partner seri, affidabili e flessibili e i clienti sono stati felici di vedere corrisposte le loro aspettative bene e in fretta. Inoltre, nel rivedere gli investimenti, molti sono rimasti coerenti alle scelte green che avevano adottato prima dell’emergenza, optando per packaging biocompostabili", continua Barbara Ballo.

Un discorso a parte è quello che riguarda i cosiddetti “colletti bianchi”, dove abbiamo risposto a una contrazione significativa dei volumi dovuta all’introduzione massiccia dell’home working con soluzioni ad hoc - dal pasto alla scrivania al cestino - studiando anche menu più leggeri, pratici da gustare fuori dal ristorante aziendale.

L’obiettivo era quello di mantenere alta la qualità del pasto grazie a un’offerta di ricette che variava di settimana in settimana, spesso declinate in un piatto unico bilanciato (con carboidrati, proteine, vegetali, macedonia e acqua) o, per i più tradizionalisti, primo o secondo con contorno e frutta.

"Presso alcuni clienti abbiamo riorganizzato gli spazi a disposizione per renderli compatibili al servizio di ristorazione, coerentemente con i nostri protocolli e quelli dei nostri clienti. Per esempio, abbiamo avuto l’idea di allestire un’area destinata al rinvenimento/riscaldamento dei nostri lunch box dove prima c’era il bar. Qui i nostri addetti al servizio - e non i dipendenti a cui il protocollo aziendale lo vietava - usavano i microonde per dare la possibilità di gustare anche un piatto caldo, oltre alle proposte tipicamente estive come le insalate di riso" ricorda ancora Barbara Ballo.

La parola d’ordine è sempre stata “flessibilità”: come quando abbiamo organizzato e gestito i punti di distribuzione dei cestini da asporto nei ristoranti aziendali inutilizzati o siamo riusciti a creare da zero un servizio mai proposto prima in quell’azienda, come le colazioni alla scrivania.

"Ogni mattina serviamo circa 50 colazioni girando negli uffici con un carrello attrezzato per caffè, tè e prodotti da forno" conferma Loredana Rinaldi.

Verso la nuova normalità

Alla luce della crescita dei contagi di queste settimane, il futuro appare certamente instabile ma, se lo si sa esplorare con ottimismo e proattività, anche ricco di opportunità.

"Alla qualità e alla bontà del cibo si aggiunge ora il bisogno di ricevere un pasto sano e sicuro e di consumarlo in un ambiente pulito, con spazi meno affollati e rumorosi" sottolinea Marco Bosco.

"Come si eleverà l’idea di mensa nel manifatturiero, così sarà fondamentale rimodulare la nostra offerta sulle nuove modalità di lavoro dei white collars che questa crisi ha concretizzato. E quindi pasti flessibili, da prenotare via app la sera prima e da ricevere alla scrivania quando si vuole, senza più vincoli rispetto l’orario di apertura del ristorante aziendale" aggiunge Barbara Ballo.

Non solo pausa pranzo, allora, ma anche colazioni, snack e perfino pasti serali da gustare in luoghi nuovi, spesso riadattati dagli ex bar e ristoranti, pensati per il consumo di un pasto diverso.

Ringraziamo i colleghi intervistati per la disponibilità e la competenza con cui hanno risposto alle nostre domande.